菜籽油是市場上常見的食用油，風味佳營養(yǎng)價值高，原料供應(yīng)充足使之成為我國主要食用油之一。據(jù)悉，國內(nèi)油菜籽產(chǎn)量已達千萬噸，菜籽油產(chǎn)量已達百萬噸，我國生產(chǎn)菜籽油的原料主要有兩類，一類是低芥酸、低硫苷的雙低油菜籽，另一類則是芥酸和硫苷含量較高的傳統(tǒng)油菜籽，原料的不同也促使市面上菜籽油種類繁多。

　　菜籽油的主要提取方法有預(yù)榨浸出法和壓榨法。預(yù)榨浸出的菜籽油因毛油中雜質(zhì)多且含有少量溶劑，為了使油脂中各項指標達到健康油的標準，通常需要經(jīng)過堿煉、脫膠、脫色、脫臭等多曾精煉。得到的成品油顏色清亮風味清淡，主要用作烹飪油和色拉油。

　　壓榨菜籽油可分為冷榨菜籽油和熱榨菜籽油，冷榨菜籽油在低溫條件下進行物理壓榨保留了油料自身的味道，成品油有澀味、堅果香和種籽香，冷榨過程中較好的保留了菜籽原料中的生物活性化合物，油脂口感柔和、新鮮，在國外多個地區(qū)備受歡迎。

　　熱榨菜籽油主要經(jīng)過炒籽或者熱處理后再進行壓榨制得的植物油，在我國部分地區(qū)熱榨法生產(chǎn)的菜籽油也被稱作濃香菜籽油，因其香味濃郁，迎合了人們對健康飲食的追求理念，因此備受廣大消費者的喜愛，濃香菜籽油在國內(nèi)菜籽油市場中約占油30%左右的份額。

　　風味是濃香菜籽油重要的特點，是影響消費者選擇的因素之一，菜籽油中有300多種已被報道的揮發(fā)性化合物，然而其中只有一部分是具有香氣活性并對菜籽油的整體香氣作出貢獻，據(jù)了解，炒籽時油籽中發(fā)生的美拉德反應(yīng)、氨基酸降解、脂質(zhì)氧化等復(fù)雜反應(yīng)是形成菜籽油濃郁香氣的主要揮發(fā)性風味物質(zhì)的原因。

　　因此濃香菜籽油在壓榨前的炒籽十分重要，很大程度決定了濃香菜籽油的營養(yǎng)價值和感官質(zhì)量。適度的炒籽有助于提高出油率和有益脂質(zhì)伴隨物的含量，同時產(chǎn)生理想的色澤和香氣。炒籽的溫度、時間以及油料入榨的水分及工藝等均會對油脂的風味及出油率造成較大的影響。

　　據(jù)相關(guān)從業(yè)者實驗可知，當炒籽溫度過低時，濃香菜籽油風味淡，營養(yǎng)伴隨物如VE、甾醇等含量低，榨油機出餅不暢且出餅殘油高。當炒籽溫度過高時，菜籽油風味濃郁，營養(yǎng)伴隨物如VE、甾醇等含量高，溫度過高易因局部受熱難以控制而導(dǎo)致產(chǎn)品出現(xiàn)焦糊味，油品色澤深且酸值和過氧化值高，難以達到健康油的標準。

　　當炒籽溫度恒定時，炒籽時間在指定范圍內(nèi)，隨著炒籽時間的增加，濃香菜籽油的香氣和出油率逐漸增加，當達到臨界值后，隨著炒籽時間增加香氣和出油率反而逐漸降低。入榨水分會影響出餅殘油、毛油中餅渣量及毛油色澤，入榨水分太低，出餅成形差出油低，入榨水分太高，出餅成團也導(dǎo)致出油低。入榨水分受控于炒籽溫度和炒籽時間，因此油廠可通過優(yōu)化炒籽溫度、炒籽時間來調(diào)節(jié)入榨水分。

　　油廠在進行生產(chǎn)階段時可根據(jù)以往的實驗數(shù)據(jù)以及生產(chǎn)經(jīng)驗，在炒籽階段對濃香菜籽油的風味進行調(diào)控從而提升油品的質(zhì)量。想要較好的控制炒籽時的溫度及時間，只憑借操作者的直觀感受是比較容易出現(xiàn)誤差的，建議油廠配備帶有自動溫控系統(tǒng)的濃香菜籽油加工設(shè)備，從而達到方便快捷的控制生產(chǎn)溫度與時間。

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